Gastronomía

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El gazpacho de pan

INGREDIENTES: 

* Patatas. 
* Pan. 
* Aceite. 
* Sal. 
* Agua. 

Si miramos atrás, tal vez nos cueste imaginar cómo vivían nuestros padres y abuelos en aquellos tiempos cuando tanto trabajaban en el campo, tiempos que algunos de nosotros no hemos conocido. Cuentan quienes han crecido en este período anécdotas ahora divertidas, sobre cómo se desenvolvían en ese medio rural, donde abundaba el trabajo, pero no tanto la comida. Una de esas anécdotas nos enseña a cocinar de manera muy sencilla el llamado "gazpacho de pan". 

Lo primero que se hacía era encender un fuego de leña y encima de las brasas de ese fuego se ponía una sartén. A la sartén se le echaba un poco de aceite y a continuación patatas cortadas muy finitas. Una vez bien fritas las patatas, añadían agua, un poco de sal, y pan troceado a pedacitos. Removían todo junto procurando que el pan se calase completamente. El gazpacho estaba listo cuando se quedaba sin agua y bien tostado. 

Existen otras formas de hacer el gazpacho; por ejemplo, empleando otros ingredientes como la torta de pastor, cebolla frita, gazpacho de conejo y de pollo, entre otros. Este plato que tanto se identifica con la historia de Villar del Humo, en la mayoría de las ocasiones se podía acompañar con uva fresca para digerirlo mejor y obtener mayor alimento. 

Curiosamente, también es sabido que algunos acompañaban el gazpacho de pan, con pan ("comida de tontos"). Pastores y quienes trabajaban en el campo lo solían tomar por las mañanas para almorzar, y quiénes sino ellos para juzgar si tal vez fuera ésa la mejor recompensa durante el día. 

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La Seca o Harinosa

INGREDIENTES: 

* Harina 
* Agua 

Se coge 1 Kg. de harina de trigo, de ésta se amasa como si fuéramos a hacer un pan. Sobre una superficie plana se extiende con un rodillo hasta que tenga un grosor de unos 4 mm.; el resto de la harina se echa encima justo en el centro de la masa y con las dos manos a la vez se oprime la harina todo lo que se pueda, hacia el centro; cuanto más mejor, hasta quedar como un bonito. Una vez apretada y con el resto de la masa que no ocupe la harina, envolvemos ésta hacia arriba haciendo un vértice que coseremos con dos palillos cruzados. Después la meteremos en el horno, y como depende de la potencia de éste, la sacaremos cuando veamos que la parte exterior de la masa esté bien dorada. La harina, una vez abierta, debe estar blanca y aterronada y ya está lista para comer. También se puede comer si está un poco quemada siempre que no amargue. Con este proceso hemos conseguido quitarle a la harina el gusto a cruda. 

OJO: se puede comer sola y rehogada con miel o aguamiel, pero no olvide tener el botijo de agua a mano ya que al ser tan seca muchas veces nos atragantamos; y otras, al masticarla, produce un polvillo que se nos sube a la nariz, produciéndonos muchos estornudos. Se recomienda no tener prisa en masticarla y tampoco darle a los más menudos. 

José Ramos Ferrer.

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Migas dulces

INGREDIENTES: 

* Harina 
* Pan 
* Aceite 
* Azúcar 
* Agua 
 

Esta receta constituía antaño un alimento infantil muy apreciado; de ahí que también se denominara "migas de niño". No obstante, las tomábamos a cualquier edad; igualmente se las conocía como "migas con miel'. 

La elaboración es bien sencilla: se calienta aceite en una sartén y se doran unos mendruguetes de pan con corteza y molla. Una vez fritos estos "tostones", se reservan. En el mismo aceite echamos la harina (la cantidad dependerá del número de comensales) y la sofreímos hasta que se dore un poco. A continuación añadimos el agua y el azúcar (a gusto). Batimos a fuego lento y cuando la mezcla comience a espesar, añadimos los tostones de pan frito. Las migas pueden dejarse más blandas o menos, al gusto de cada cual, e incluso podemos darles la vuelta como si de una tortilla se tratara. Se sirven en la misma sartén. ¡Ah!, y no vale hacerse con todos los tostones: ¡hay que compartirlos! 

(Receta aportada por Rosalina Ruiz Cejalvo).

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El rin ran

INGREDIENTES: 

* Ajo 
* Aceite de oliva 
* Vinagre 
* Sal 
* Agua 
 

En un tazón se machaca un diente de ajo, se echa después sal, aceite de oliva, vinagre y agua, todo a gusto de cada uno, y luego mojar y mojar, y mojar pan, si éste está un poco duro ¡mejor que mejor!. Este mojete es muy refrescante, es de los que se les puede llamar un tentempié, se solía hacer cuando las mujeres no tenían tiempo para guisar o en los meses de verano durante la siega cuando llegaban muy cansadas a casa sobre las once o las doce de la noche y no tenían ganas de hacer la cena, pero que los chavales estábamos deseando, porque a esto se le arrimaba después un par de chorizos de los de entonces, ya que no ocurría todos los días, lo de los chorizos, digo. 

Según cuentan nuestros mayores, lo del nombre viene de darle vueltas en la taza o tazón al mojete, llamando RIN a una vuelta y RAN a la segunda vuelta y así sucesivamente. 

José Ramos Ferrer.

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Migas ruleras o gazpacheras

INGREDIENTES 

* Pan 
* Ajo 
* Sal 
* Aceite 
* Agua 
 

En una sartén se pone aceite y una cabeza de ajos troceada. Cuando el aceite esté hecho y los ajos dorados, se retira de la sartén lo uno y lo otro dejando un mínimo de aceite. Se echa sal y agua en pocas cantidades; a continuación, el pan troceado (si éste ha sido humedecido con unas gotas de agua anteriormente mucho mejor) y a trabajar el arriero, dando vueltas y más vueltas hasta quedar la miga suelta y dorada. El mayor trozo no ha de superar el tamaño de una judía. El aceite que hemos retirado se lo vamos añadiendo poco a poco, ya que de lo que se trata es de que el pan se fría pero sin endurecerse. Y por último, cuando falte poco para estar al gusto de uno, le añadimos los ajos y les damos unas cuantas vueltas más. 

¡Ah! No se olvide de tener un botijo de agua al lado, porque al ser tan secas, se atragantan y hay que echar mano de él. 

Esta comida es la prima mala del gazpacho, porque mientras éste se hace en un periquete y con poca materia prima, como el aceite, aquéllas llevan mucho tiempo y mucho aceite, antaño muy escaso; por eso las mujeres rehusaban hacerlas. 

José Ramos Ferrer.

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a torta cenceña

INGREDIENTES: 

* Harina, 
* Sal, 
* Agua 
* Levadura (si se desea) 
 

De la misma masa que hacemos el pan, se aparta una poca según el tamaño que se desee; el resto se echa en el escriño cubriéndola con los mandiles sin poder ser destapada hasta hacer el pan, porque el frío le impediría hacer el ensanche adecuado y el pan saldría aplastado. 

Ambas masas se llevan en recipientes separados al horno, y mientras, la masa del escriño con la que vamos a hacer el pan se ensancha aproximadamente en unas dos horas, debido al efecto de la fermentación de la levadura y al calor que hay en el interior del local. Con la masa que hemos apartado hacemos la torta con un grosor de 1'5 cm. Como los hornos son de leña y a las 7 u 8 de la mañana no están preparados para cocer el pan, la torta la introduciremos muy cerca de la boca del horno sobre las brasas, y cuando esté cocida la retiraremos, aunque saldrá aplastada al no haberle dejado el tiempo suficiente para que hiciese efecto la levadura, como el resto de la masa, pero eso sí, con una bufa en su parte superior. 

Hay quien dice que esta torta es una copia de la de pastor, ya que éstos las hacían encima de las brasas, en las noches de invierno en las casillas que tenían al lado de la barraca. 

MOTIVOS POR LOS QUE SE SOLÍA HACER... 

Hasta principios de los años 70, nuestras madres y abuelas hacían el pan procurando que cada hornada les durase 7 u 8 días; algunas veces, bastantes, por imprevistos, no les llegaba al día señalado y tenían que pedir prestado, o que los maridos tuviesen que esperar para salir al campo hasta las 11 ó 12 de la mañana, se arreglaban haciendo una torta cenceña. 

Qué sofocos cogía yo cuando tenía 7 u 8 años aquellas mañanas de invierno, cuando entre sueños y regocijado entre las mantas, oía a mi madre decir a mi padre: 

- Sobre las 7 despierta a tu hijo y que vaya a por la torta. 

Y mi padre preguntaba: 

- ¿A qué horno?... 

- «Al de la tía Concepción», «... Amada», «... al de la Catalina», «... al de la Carretera»,  «... al de la Plaza de Abajo»,... 
 

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Las gachas

INGREDIENTES: 

* Agua
* Sal
* Harina 
* Grasa de tocino. 
* También se puede añadir en la grasa que vamos a utilizar, una cabeza de ajos troceados y fritos.

En una sartén se echa agua hasta la mitad, a continuación la harina en cuatro montones separados, el agua debe cubrirlos en sus tres cuartas partes dejando que la harina se vaya cociendo hasta absorber toda el agua. En ese momento se baja el fuego al mínimo y con el mango del mortero se van sobando hasta quedar en una masa compacta que partiremos en pequeños trozos. Estos si están bien sobados no deben
unirse al removerlos. Seguidamente echaremos la grasa hirviendo que con anterioridad ha dejado el tocino y que comeremos como segundo plato, siguiendo troceando con el corte de la cuchara y dándoles vueltas unos dos minutos más; quedando listas para comer. La harina empleada debe ser de maíz, pero en el pueblo lo normal es que se hicieran de trigo, ya que se carecía de maíz.

¡¡¡OJO!!! con los empachos porque con muy pesadas. Se suele decir que con pocas que comamos parece que llevemos "dos arrobas" en el estómago.

Se solían comer por las mañanas para no repetir los almuerzos de almortas, gazpachos o el potaje que había sobrado de la noche anterior. De las personas que había en la casa lo normal era que sólo les gustasen a unos pocos pero el resto debía también comer gachas ("haciendo de tripas corazón") pues ocurría lo mismo con las migas y el gazpacho. Al final, entre el cachondeo que se formaba y el buen ambiente en la mesa todos acababan comiendo de todo pues, los tiempos son los tiempos, tampoco había mucha variedad donde elegir. Dicho sea de paso que con la barriga llena segar o labrar era menos duro y las gachas ayudaban pues la jornada de trabajo era muy dura y luego esperaba el largo camino de vuelta a Villar del Humo.

José Ramos Ferrer

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Sardinas saladas fritas a la vinagreta

 

INGREDIENTES:

* sardinas saladas
* aceite de oliva
* un diente de ajo
* vinagre
* agua
* harina

Se limpian dos sardinas por persona, y las tenemos en remojo unas 10 horas, una vez por lo menos les cambiaremos el agua para desalarlas, las dejaremos escurrir un par de minutos y después, las rebozaremos en harina: acto seguido las freímos en una sartén con aceite de oliva. Cuando creamos que ya están fritas, les echamos un diente de ajo picado junto con un poco de vinagre rebajado con agua, que previamente habremos preparado en el mortero, dejándolas en el fuego un minuto más, para que tomen el sabor de los ingredientes. Los ingredientes pueden variar en cantidad, a gusto de cada uno, y a mojar el mojete, eso sí con pan del día.

Este plato hay que tener previsto en hacerlo con un día de antelación, ya que se suele comer en la comida del mediodía y lo más normal, es que las sardinas las echemos a remojo por la noche antes de acostarnos, para dar tiempo a que se desalen y tenerlas listas a esa hora.

No olvide que después le van a dar sed, así que tenga el botijo al lado, y si puede ser de la fuente de la Viña del Agua, mejor que mejor.

José Ramos Ferrer
  

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Ensalada de judías Bonicheras

INGREDIENTES: 

* Judías
* Laurel
* Ajo 
* Aceite
* Pimentón dulce
* Sal
* Vinagre
* Cebolla 
* Harina (si se desea).

 

Se cuecen las judías con una cabeza de ajos y una hoja de laurel a fuego lento, se fríe una cebolla con aceite de oliva, y cuando esté dorada se le echa una cucharada de pimentón dulce, y si te gusta que el caldo esté trabado, echa también un poco de harina para que se fría al mismo tiempo que el pimentón, pero solo medio minuto más. Cuando las judías estén cocidas, les echamos estos últimos ingredientes, manteniéndolas un par de minutos más en el fuego, que aprovechamos para darles unas cuantas vueltas.

Una vez en el plato, cada comensal si lo desea, puede echarles más aceite crudo y el vinagre.

Las judías empleadas en estos guisos, eran las judías pintas, que aquí se las conocía por "Bonicheras ", ya que por lo general en el pueblo sólo se sembraban de esta clase, para después canjearlas al trueque en los comercios.

En os años del estraperlo (comercio ilegal y clandestino) en la posguerra del 36, los estraperlistas bajaban a La Mancha a cambiarlas por aceite, y subían a la sierra para hacer lo contrario, años de escasez para muchos de nuestros convecinos, la situación económica les obligó a ejercer este oficio, uno de ellos Florencio (Guitón).

Nuestras madres y abuelas tenían un gran alivio con ellas, no sólo en lo económico, sino en el tiempo empleado al cocinarlas, ya que aprovechaban un único cocido para hacer tres guisos. El primer día cocinaban una gran olla de judías de la que, una vez cocidas, sacaban una parte para la ensalada; el segundo para hacer arroz con judías; y el tercero para hacerlas con fideos.

Era nuestro producto estrella después del trigo y las patatas, no había día del año que en nuestra mesa faltasen, se cocinaba en potaje y en los guisos ya citados, y en el tiempo de la cosecha las que estaban tiernas, hervidas y fritas; se comían en la comida, en la cena, y si en alguna de estas comidas sobraban, al día siguiente en el almuerzo.

Qué noches aquellas de otoño cuando los vecinos o familiares se reunían alrededor de la lumbre para separarlas de la mata (quitar judías), y los más viejos nos contaban historias de nuestros antepasados y de la mili; hoy añoro aquellos tiempos y desearía que no hubiesen pasado.

Hoy son repudiadas por los más jóvenes por el efecto de "sálvese el que pueda", pero tiempos atrás causaban pocos problemas, ya que todos trabajábamos al aire libre y las tormentas y los truenos conforme venían, se iban.

Texto: José Ramos Ferrer  

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El morteruelo

INGREDIENTES:
pan 
sal
pimentón dulce 
canela 
clavo
pimienta 
aceite
agua
grasa e hígado de cerdo.

En una sartén de las que usaban nuestras abuelas para el morteruelo, se echa un poco de aceite para freír la panceta de cerdo que acabamos de matar. A medias de freír retiramos las tajadas de la sartén y parte de la grasa que ha dejado la panceta, y acto seguido se echa el agua, las especias y el hígado que habremos cocido y picado en el mortero, se le da unas cuantas vueltas hasta que empiece a hervir que se echa el pan rallado. Es muy importante que el pan esté cocido dos días antes en horno de leña, y si puede ser en el de la tía Amada, Catalina, Concepción, Plaza de Abajo, mucho mejor.

Cuando rallemos el pan, las cortezas las dejaremos aparte para usarlas como cucharas cuando comamos el morteruelo.

Uno de los secretos para hacer un buen morteruelo es hacerlo a fuego lento y no escatimar tiempo, e ir añadiendo la grasa de la panceta que antes hemos retirado hasta que coja la suficiente textura y suelte la grasa por arriba.

Se suele hacer de varias maneras echándole carne de caza menor de algunas especies, pero el auténtico es el que se hace solo con hígado de cerdo y la grasa de la panceta; en el pueblo siempre se ha hecho así.

Si usted quiere sentir el auténtico sabor y placer del morteruelo, entre medias de cada dos o tres cucharadas cómase una tajada de panceta de las que antes hemos retirado a medio freír.

Tanto el morteruelo como las tajadas se sirven calientes.
  

DÍAS EN LOS CUALES SE SUELE HACER

Se puede cualquier día siempre que tengamos hígado y panceta, pero el día grande del morteruelo en nuestro pueblo era el del "matagorrino", hoy casi desaparecido.

Se hacía para los invitados, ya que era el plato estrella en la comida del mediodía, también para aquellos que por falta de espacio o por algún otro motivo no habían sido invitados, se les llevaba un tazón con unas cuantas tajadas de panceta e hígado, y para que sobrase para días siguientes.

Para hacer tanta cantidad se necesita una persona con un buen brazo para darle cuanto más vueltas mejor; siendo siempre el más endeble y gandulote de los invitados el que se prestaba a hacerlo al huir del trabajo de la matanza y del frío de la mañana, que arremangándose las mangas al grito de DABADABA DU de Pedro Picapiedra, comenzaba la faena, pero que al ir escaso de fuerzas, a las ocho o diez vueltas sólo hacía que pinchar en la sartén, pero él con tal de no volver tajo y estar a la orilla de la lumbre, aguantaba las indirectas de unos y otros, sabiendo que al terminar la matanza alguno iría a socorrerlo, momento que aprovechaba para desaparecer hasta la hora de la comida.

Aún recuerdo el último matagorrino que lo comí en familia, cuando uno de los comensales hacía temblar la sartén de los golpes de mano que pegaba.

Con un buen plato de morteruelo, unas cuantas tajadas de panceta y de hígado, y una buena "redoma" de vino de las viñas del Llano o de Franquilla, cavar después el huerto del Pico es como coser y cantar. Aquí el botijo cuanto más lejos mejor, y lo de cavar el huerto, si se deja para otro día mucho mejor.
 

DÓNDE TIENE SU ORIGEN EL MORTERUELO

Si miramos a nuestro alrededor observaremos que Villar del Humo, se encuentra en un punto intermedio de la comarca donde hay costumbre de hacer este guiso, ya que dista 80 km. de Cuenca, y otros 80 de Utiel, que hasta el año 1851 perteneció a Cuenca, dos extremos estos que, junto con los de la ribera del Júcar y la del Turia forman los cuatro extremos, fuera de ellos no hay costumbre o muy poca en hacerlo.

Estos motivos nos son suficientes para pensar que es un plato típico de nuestro pueblo y que lo dieron a conocer nuestros arrieros que comercializaron con estas ciudades hasta los años cincuenta del siglo pasado.

Todos los extremos que aquí se citan, están a un día de camino de 16 horas con caballería y 80 km.; y más aún, de lo que no cabe duda, es de que procede de la ribera del Cabriel, y nuestro pueblo tiene más ribera con el río que ningún otro; siendo el único lugar donde se compraban sartenes expresamente para el morteruelo que todavía se conservan.

Si Cuenca, Utiel, las riberas del Júcar yTuria se encuentran en las afueras del centro de influencia del morteruelo. De donde es originario el morteruelo, es, sin lugar a dudas de, Villar del Humo.

(*matagorrino: matanza del cerdo). 
(*redoma: especie de porrón).  

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José Ramos Ferrer

 

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